Caramel de moutarde à l'ancienne & flan de chèvre

Enfin une occasion d'utiliser mon livre "Petit précis de cuisine moléculaire" à l'intention de mon chèr père qui apprécie la nouvauté et tout ce qui sort de l'ordiniare.
Pour un premier essaie j'ai choisi une recette simple mais quand même originale : le flanbi dijonnais plus communément réaliser à partir d'un caramel à la moutarde à l'ancienne et un flan de chèvre à l'agar agar.
Le mélange sucré-salé du caramel et du chèvre s'allie parfaitement :)

Pour 6 gourmands (soit 6 verrines)

Ingrédients pour le caramel : 100g de sucre en poudre, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne, 3 cl de bière blonde

Ingrédient pour le flan de chèvre : 200g de chèvre frais, 30 cl de crème liquide, 1.2g d'agar agar, sel, poivre

Réaliser un caramel (roux) avec le sucre et le vinaigre. A côté, dans un bol, mélanger la moutarde et la bière.
Quand le caramel est prêt, hors du feu, ajouter petit à petit le mélange bière-moutarde en fouettant. Remettre à cuire sur feu moyen pendant 5 min environ de façon à obtenir un mélange sirupeux.
Répartisser le caramel au fond des verrines.

Réaliser le flan. Mixer le fromage de chèvre avec la crème et assaissoner. Faire chauffer la préparation dans une casserole. Ajouter en pluie l'agar agar tout en fouettant. Laisser cuire 2 à 3 min à ébulition.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 10 min puis verser le mélange délicatement sur le caramel.
Laisser de nouveau refroidir à chaleur ambiante pedant 15 min pouis réserver au frais.

Conseil : préparer cette recette la veille pour le lendemain pour que le flan soit bien pris.