Maki de lapin, légumes du soleil & sauce rhum-passion

En voilà, en veux-tu, une recette créer à l'occasion d'un concour de cuisine qui m'a permis le seconde place. Exotisme et saveurs au rendez-vous :)
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Pour 4 gourmands

Ingrédients : 1 râble (avec les rognons mais facultatif) et 2 cuisses de lapin, 6 tranches de lards, 40g de champignons de Paris, 1 échalote, des brins de citronnelle, huile d'olive, sel, poivre, 2 c. à s. de rhum vieux, qq brins de persil, de ciboulette et 1 gousse d'ail

Désosser le râbles et les cuisses entièrement (ou demander à votre boucher). Couper le râble en 2 à l'endroit où il y avait la colonne vertébrale. Aplatir les cuisses entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'une casserole pour qu'elles soient le plus fine possible.

Préparer la farce

Hâcher les champignons, les rognons (facultatif) et ciselé l'échalote. Faire revenir à la poêle et passer au mixeur afin d'obtenir la consistance d'une mousseline. Ajouter le rhum, le persil, la ciboulette et la gousse d'ail hâchés. Assaisonner et mélanger. Réserver.

Montage du maki

Etaler le papier film, disposer les brins de citronnelle à la verticale. Superposer les tranches de lard pour former un rectangle, puis un morceau de râble et une cuisse. Assaissonner les morceaux de lapin.
A l'aide d'une poche et d'une douille, répartisser la farce au centre.
Rouler délicatement mais fermement le lapin grâce au papier film afin de former un "maki".
Cuire 15 min à la vapeur (à l'aide d'un panier bambou). Enlever le papier film et à la poêle avec du beurre faite dorer le lard. Découper en rondelle et server.

Faite de même avec le morceau de râble et la cuisse restant.

Pour la sauce : 1 échalote, 20cl de rhum, 20cl de jus de passion, 20cl de crème fleurette

Faite revenir l'échalote ciselé, déglacer avec 20cl de rhum, faite réduire. Ajouter le jus de passion et faite réduire à nouveau avant de compléter avec la crème. Faite bouillir qq minutes, assaissoner et c'est prêt.

Pour les légumes : 2 courgettes, 3 poivrons jaunes, 8 tomates, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 échalote, 1 c. à c. de sucre en poudre

Tailler les courgettes et les poivrons en petit dés. Cuire les courgettes à la vapeur et les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
Réaliser une concassé de tomate. Plonger les tomates qq minutes dans de l'eau bouillante puis enlever la peau. Epépiner et couper-les grossièrement. Ciseler finement l'échalote et écraser la gousse d'ail. Faite revenir l'échalote, ajouter les tomates, l'ail écrasé, le bouquet garni et le sucre. Laisser réduire, attention que ça ne colle pas. Ajouter un peu d'eau si besoin, c'est prêt lorsque l'on obtient une consistance de purée.

Dresser en superposant, les courgettes, la concassée de tomatre et les poivrons.
Décorer de qq noix de cajou concassées grossièrement.

Bonne appétit !