12 août 2011

Maki de lapin, légumes du soleil & sauce rhum-passion

En voilà, en veux-tu, une recette créer à l'occasion d'un concour de cuisine qui m'a permis le seconde place. Exotisme et saveurs au rendez-vous :)
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Pour 4 gourmands

Ingrédients : 1 râble (avec les rognons mais facultatif) et 2 cuisses de lapin, 6 tranches de lards, 40g de champignons de Paris, 1 échalote, des brins de citronnelle, huile d'olive, sel, poivre, 2 c. à s. de rhum vieux, qq brins de persil, de ciboulette et 1 gousse d'ail

Désosser le râbles et les cuisses entièrement (ou demander à votre boucher). Couper le râble en 2 à l'endroit où il y avait la colonne vertébrale. Aplatir les cuisses entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'une casserole pour qu'elles soient le plus fine possible.

Préparer la farce
Hâcher les champignons, les rognons (facultatif) et ciselé l'échalote. Faire revenir à la poêle et passer au mixeur afin d'obtenir la consistance d'une mousseline. Ajouter le rhum, le persil, la ciboulette et la gousse d'ail hâchés. Assaisonner et mélanger. Réserver.


Montage du maki

Etaler le papier film, disposer les brins de citronnelle à la verticale. Superposer les tranches de lard pour former un rectangle, puis un morceau de râble et une cuisse. Assaissonner les morceaux de lapin.
A l'aide d'une poche et d'une douille, répartisser la farce au centre.
Rouler délicatement mais fermement le lapin grâce au papier film afin de former un "maki".
Cuire 15 min à la vapeur (à l'aide d'un panier bambou). Enlever le papier film et à la poêle avec du beurre faite dorer le lard. Découper en rondelle et server.

Faite de même avec le morceau de râble et la cuisse restant.

Pour la sauce : 1 échalote, 20cl de rhum, 20cl de jus de passion, 20cl de crème fleurette

Faite revenir l'échalote ciselé, déglacer avec 20cl de rhum, faite réduire. Ajouter le jus de passion et faite réduire à nouveau avant de compléter avec la crème. Faite bouillir qq minutes, assaissoner et c'est prêt.

Pour les légumes : 2 courgettes, 3 poivrons jaunes, 8 tomates, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 échalote, 1 c. à c. de sucre en poudre

Tailler les courgettes et les poivrons en petit dés. Cuire les courgettes à la vapeur et les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
Réaliser une concassé de tomate. Plonger les tomates qq minutes dans de l'eau bouillante puis enlever la peau. Epépiner et couper-les grossièrement. Ciseler finement l'échalote et écraser la gousse d'ail. Faite revenir l'échalote, ajouter les tomates, l'ail écrasé, le bouquet garni et le sucre. Laisser réduire, attention que ça ne colle pas. Ajouter un peu d'eau si besoin, c'est prêt lorsque l'on obtient une consistance de purée.

Dresser en superposant, les courgettes, la concassée de tomatre et les poivrons.
Décorer de qq noix de cajou concassées grossièrement.

Bonne appétit !

19 juin 2011

Caramel de moutarde à l'ancienne & flan de chèvre

Enfin une occasion d'utiliser mon livre "Petit précis de cuisine moléculaire" à l'intention de mon chèr père qui apprécie la nouvauté et tout ce qui sort de l'ordiniare.
Pour un premier essaie j'ai choisi une recette simple mais quand même originale : le flanbi dijonnais plus communément réaliser à partir d'un caramel à la moutarde à l'ancienne et un flan de chèvre à l'agar agar.
Le mélange sucré-salé du caramel et du chèvre s'allie parfaitement :)


Pour 6 gourmands (soit 6 verrines)

Ingrédients pour le caramel : 100g de sucre en poudre, 2 c. à s. de vinaigre blanc, 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne, 3 cl de bière blonde

Ingrédient pour le flan de chèvre : 200g de chèvre frais, 30 cl de crème liquide, 1.2g d'agar agar, sel, poivre

Réaliser un caramel (roux) avec le sucre et le vinaigre. A côté, dans un bol, mélanger la moutarde et la bière.
Quand le caramel est prêt, hors du feu, ajouter petit à petit le mélange bière-moutarde en fouettant. Remettre à cuire sur feu moyen pendant 5 min environ de façon à obtenir un mélange sirupeux.
Répartisser le caramel au fond des verrines.

Réaliser le flan. Mixer le fromage de chèvre avec la crème et assaissoner. Faire chauffer la préparation dans une casserole. Ajouter en pluie l'agar agar tout en fouettant. Laisser cuire 2 à 3 min à ébulition.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 10 min puis verser le mélange délicatement sur le caramel.
Laisser de nouveau refroidir à chaleur ambiante pedant 15 min pouis réserver au frais.

Conseil : préparer cette recette la veille pour le lendemain pour que le flan soit bien pris.

10 juin 2011

Crumb' & Light

Pour toutes les gourmandes (et gourmands) inconditionnelles qui font attention à leur ligne, un crumble de pomme tout en légéreté pour se faire plaisir avant l'été tout en gardant la ligne. Avis aux amateurs(trices).


Pour 2 gourmands

Ingrédients : 1 pomme (type golden), de la canelle, 1 c. à s. de maizena, 2 c. à s. de son d'avoine, 1 c. à s. de miel, 1 c. à s. de noix de coco râpée et 10g de beurre demi sel

Eplucher, épépiner et couper la pomme en dés. Répartisser dans 2 ramequins individuels et saupoudrer de canelle.
Préparer la pâte à crumble. Mélanger du bout des doigts la maizena, le son d'avoine, le miel, la noix de coco et le beurre. Répartisser la préparation sur les pommes.

Enfourner pendant 15 min à 180°C.

Dégustez encore tiède.

21 mai 2011

Mi-cuit de marlin, sauce corail & chutney mangue gingembre

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Too fish, too fresh and too tasty,

Un marlin juste cuit sur l'extérieur et cru à l'intérieur enrobé de zeste de citron vert, poivron rouge et épices qui mettra en sens vos papilles. Pour l'accompagner une sauce corail, reprenant la base d'une sauce sashimi & un chutney mangue gingembre... hummmm !


Pour 4 gourmands

Poisson : 600g de marlin, 1 citron vert, 1/2 poivron rouge, du fenugrec, mélange 4 épices

Couper le marlin en morceau rectangulaire. Prélever les zeste du citron vert, couper-les finement ainsi que le poivron rouge, ajoutez le mélange 4 épices et le fenugrec. Huiler légérement le poisson et passer-le dans le mélange zeste-épices.
Cuire sans matière grasse le poisson de tous les côtés 1 à 2 minutes uniformément.

Sauce corail : 1 gousse d'ail, 15g de gingembre, 4c. à s. ketchup, 1 c. à s. de moutarde, 30 cl d'huile, 2 c. à s. de sauce soja, quelques gouttes de tabasco et 10 g de concentré de tomate (facultatif, pour la couleur)

Au mixeur plongeant, mixer le tout. Assaisonner si besoin.

Chutney : 1 mangue vert, 1 morceau de gingembre, 25g de sucre et du vinaigre blanc

Eplucher et émincer finement la mangue et le gingembre. Dans une casserole, mettre le sucre, recouvrir de vinaigre et cuire jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter ensuire la mangue et le gingembre. Faire cuire à feu très doux pendant environ 30 min (la consistance doit être celle d'une compotée d'oignon)


NB : vous pouvez remplacer le marlin par du thon rouge ou blanc c'est encore meilleur ;)

24 avr. 2011

Tiramisu aux pommes

Pour tous les accros (ou non) du tiramisu, en voici une version fruitée pour bien demarrer le printemps. Tout simple et tout léger pour tous les gourmands.

Pour 4 gourmands

Ingrédients : 4 pommes (type golden), 4 bastognes, 40g de pralin, 180g de mascarpone, 70g de sucre, 15g de beurre, 2 oeufs, cannelle



Commencer par éplucher et vider les pommes. Couper-les en petit dés et faite-les revenir dans le beurre et 15g de sucre. Quand ils sont bien caraméliser, saupoudrer de cannelle et réserver.
Séparer le blanc du jaune. Blanchir les jaune et le reste du sucre, ajouter la mascarpone (sans top le travailler). A côté monter les blanc en neige puis les incorporer au mélange de mascarpone. Concasser les bastognes.

Dans un verre, disposez les bastognes concassée, les pommes (en garder un peu pour la déco) et garnir de crème mascarpone. Disposez quelques dés de pommes sur le dessus et saupoudrer de pralin.

Réserve au frais jusqu'au moment de servir.
Le mieux étant de préparer ce dessert la veille pour le lendemain.

2 avr. 2011

Tians de légumes aux saveurs du sud

De jolies légumes, bien assaissonner et juste dorer au four, pour se croire en été avant l'heure.

Pour 4 gourmands

Ingrédients : 2 petites courgettes, 2 belle tomates, 1 oignons, sel, poivre, thym, herbes de provence, huile d'olive


Emincer l'oignon finement et faites le revenir avec de l'huile d'olive. Couper les tomates et les courgettes en rondelle. Préparer un mélange sel, poivre, herbe de provence, thym à votre convenance.

Dans un cercle assez large, superposez une couche de courgette, assaissoner avec le mélange préparé, une couche de tomate, oignon, courgette, assaisonner, tomate, courgette et assaisonner encore une fois.

Juste avant de mettre au four, verser un filet d'huile d'olive sur chaque tian et cuire 20 min à 180°C.

10 mars 2011

Crakers au fromage frais & ciboulette

Un manque d'dée pour l'apéro, des amis qui arrivent à l'improviste, pas le temps de préparer quelques choses de très sophistiqué, voilà une idée vraiment rapide et toute simple à réaliser. Quelques crakers, un peu de boursin, un brin de ciboulette et le tour est joué !

Pour 10 crakers

Ingrédients : 10 crakers, du fromage frais type boursin ou tartare (parfum au choix), quelques brins de ciboulette

Former une quenelle de fromage frais sur chaque crakers et décorer d'un brin de ciboulette frais.


Toutes les associations sont possibles avec les crakers, laissez parler votre imagination culinaire :)

6 mars 2011

Mini cannelés Chèvre & Jambon cru

De retour sur la blogosphère pour partager mes nouvelles trouvailles, alors à vos souris ;)

#1 Mini cannelés au chèvre

Pour 15 pièces

Ingrédients : 75 ml de lait, 30g de beurre, 2 jaune d'oeufs, 60g de chèvre, 30g de farine, sel et poivre
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Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer le lait et le beurre dans un casserole. Pendant ce temps, hâcher le chèvre et les jaunes d'oeufs puis ajouter le mélange lait-beurre. Incorporer la farine, assaisonner et mélanger.
Verser la préparation dans le moule à mini cannelé et faire cuire 25 min.

#2 Mini cannelés au jambon cru & herbes de provence

Pour 15 pièces

Ingrédients : 50g de farine, 1 pincée de levure chimique, 1 oeuf, 50 ml de crème liquide, 25 ml de lait, 25 ml d'huile d'olive, 3 tranches de jambon cru, herbe de provence et poivre


Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine et la levure, incorporer le lait, l'oeuf, la crème et l'huile d'olive. Ajouter je jambon cru en petit dés et les herbes de provence (à votre convenance) et poivrer.
Surtout ne pas saler, le jambon cru l'étant déjà énormément.
Faire cuire pendant 25 min.